西沢金物, にこにこキッチン

正広作 MV-S ペテー150mm 品番 13604

正広作 MV-S ペテー150mm 品番 13604

7,315(税込)

数量

正広作 MV-S ペテー150mm 品番 13604 

本職の方に満足して頂けます!!
お手入れしやすく、衛生的な、ハンドル一体型包丁を正広が初めて造りました。刀身にモリブデンパナジュウム
鋼を使用。柄の部分は抗菌加工が施されています。


①良い包丁の第一条件は、切れ味の良さ

包丁は、材質、鍛造温度、焼入れ、焼戻し、加工時の研磨焼けなど製造中のいろいろな条件が悪ければ、いくら研いでも良い刃は付きませんが、最初良く切れた包丁であればその心配はまずありません。

②切れ味の持続性

いつまでも研がないで切れ味が続けば申し分ありません。 通常、材料に含まれる炭素量が多い材料ほど硬度が高く入り、耐摩耗性に優れます。

但し、材質の適正な熱処理を無視して硬度を高くしたものは、粗悪な焼入れ組織になり粘り強さに欠けます。また、同じ硬さであっても材料の化学成分や熱処理方法が異なれば変わってきます。

従って、成分表や硬度の数値は、包丁の評価の参考にはなりますが、それだけで判断は出来ません。ご注意下さい。成分表に関して言えば、大まかな性質は分かりますが、これに載っていない、酸素、窒素、水素等の混入量も材質の良否に関係します。

③研ぎ易さ

切れ味が低下した包丁を研ぐ際に、すぐ鋭利な刃が付く包丁、つまり研ぎ易い包丁が良い包丁と言えます。

しかし、常識から判断すれば、すぐに研げる包丁は、それだけ耐摩耗性に劣るという事なので、切れ味の持続性が良くないとも言えます。

そういった傾向はあるものの、実際には、研ぎ易い割には切れ味の持続性が良い包丁があります。良質な材質を使い、最良の熱処理を施した製品が、このような本当に良い包丁になります。

鋼とステンレスとを比べた場合、鋼の方が格段に研ぎ易いです。職人さんが鋼の包丁を使用するのは、すぐに錆びるという欠点はありますが、研ぎ易さが大きな要因であると思われます。

さて、研いでしっかりと刃を付けるには、包丁を砥石に当てた時に、ピッタリと合わなければ、一様な刃は付きません。刃線が曲がっていれば、出っ張っている所だけ強く砥石に当たり、凹んでしまうからです。

また、反対側(裏側)は砥石に当たらないから全く刃が付きません。購入時に、刃先を上にして柄もと(柄尻)に目を近づけて刃先を見透かすと狂い(ひずみ)が分かります。

また、刃先を横にして見透かすと刃線の曲がりが分かります。

しかし片刃の包丁(特に刺身、蛸引きなどの長いもの)の場合は、購入当初まっすぐでも、時間が経つと曲がりが出てくる事があります。その点、洋包丁はまず大丈夫でしょう。

但し、ヨーロッパでは包丁の研ぎに、砥石を使わないでヤスリ棒を使う習慣がある為に、曲がり(反り)をあまり気にしません。外国製品を購入される方は、特に曲がりにご注意下さい。

更に片刃の和包丁は裏すきと言う問題があります。包丁の裏側を砥石に当てた時、包丁の周囲がぴったりと砥石に接するのが理想です。へこみを調べる為には、定規(不透明なもの)を刃の裏にのせて光りを透かし、刃先側とミネ側が当たっているか見れば分かります。


本職の方に

種 類

用 途

特 徴

三徳包丁

万能包丁とも呼ばれ、あらゆる用途に用いる。

菜切包丁(和包丁)と牛刀(洋包丁)のそれぞれの特長を生かし、両方の利点を持つ包丁として日本で開発された。

剣型包丁(牛刀)

主に肉を切る。

本来は肉切り用であるが、現在は一般的に使用されている。家庭用には刃渡りが20cm前後が適している。

薄刃包丁

主に野菜を切る。

包丁の幅が広く、野菜を切るのに適している。

ぺティーナイフ

野菜・果物などの皮むきや小細工に用いる。

一般に刃渡り12~15cm前後のものをぺティーナイフと称する。牛刀の小型状のもの。

パン切り包丁

食パン等に使用される。

細長く、刃厚が薄く、波状の刃が付いており、パン切りに適している。

冷凍包丁

冷凍食品等に使用される。

刃厚が厚く、波状の刃がついている為、固い物でも簡単に切ることが出来る。


洋包丁は、日本人が獣肉類を本格的に食べるようになった明治以降に、西洋から入ってきた包丁で、上記以外にも業務用で使われる骨スキ、ガラスキ、筋引、洋出刃などもあります。
洋包丁の材質は、ハガネ製とステンレス製 がありますが、家庭用の主流はステンレス製です。
三徳包丁は日本で考案されたものなので、本来和包丁と言えるかも知れませんが、包丁の使い方や製造方法が洋包丁と同様なので、洋包丁の区分に分けられています。
三徳・剣型・薄刃の材質には、三層鋼と呼ばれるクラッド材もあります。この材料は、表面がステンレスで、刃先部がハガネ材を使用したもので、切れ味の良さと防錆の性質を持っています。